A Bocuse d'Or és a magyar gasztroforradalom

2016 májusában Magyarország rendezi az egyik legnagyobb szakácsverseny európai döntőjét, amelyen magyar versenyző, Széll Tamás is indul. Hamvas Zolátn a Bocuse d'Or akadémia elnöke arről mesélt nekünk, hogyan értünk el ilyen hatalmas gasztrosikert.

A Bocuse d'Or a világ egyik legnagyobb presztízsű melegkonyhás szakácsversenye. A megmérettetésen az indulónak szinte minden mozdulata számít: nem csak az íznek kell tökéletesnek lennie, a szigorú zsűri pontozza például a látványt, regionalitást, alapanyag tiszteletet, tisztaságot is.

„A Bocuse d'Or nagyon jó lehetőséget ad, hogy a magyar gasztronómia nemzetközi szinten is letegye a névjegyét az asztalra: például a szakácsok által készített étel designjának, formájának jellemzőnek kell lennie az adott országra." – magyarázza Hamvas Zoltán, a magyarországi Bocuse D'or Akadémia elnöke.

„Az egyesület, mindamellett, hogy lebonyolítsa a nemzeti válogatót, és a lehető legfelkészültebben engedje el a továbbjutó versenyzőket, azért jött létre, hogy a fiatalokat bevonja a csúcsgasztronómiába, illetve, hogy a magyar gasztronómiát népszerűsítse." – teszi hozzá az elnök. A feladatok egymást érik: tavaly júliusban kiírták a magyar pályázatot, szeptemberre pedig kiderült, kik indulhatnak a magyar versenyen. Az hazai válogatót februárban rendezték, innen Széll Tamás jutott a május 10-11-ei európai döntőbe. Az Onyx séfjétől sokat várnak: a fiatal szakember 2012-ben a Bocuse d'Or világdöntőjében 10. helyezést ért el, szintén Hamvas Zoltán és csapata segítségével.

A február 18-ai megmérettetésen 12 fős, nemzetközi zsűri értékelte a szakácsok teljesítményét. Hamvas Zoltán a hangulattal, és a szaktudással is elégedett volt: „Rendkívül magas színvonalú verseny volt, soha nem rendeztek Magyarországon ilyen nívós versenyt. Hatalmas fejlődésen ment át a magyar gasztronómia az utóbbi időben, és bizakodva nézünk az európai megmérettetés elé"

A Michelin-csillagos gasztroforradalom

„A magyar gasztronómiai szakma körülbelül 8 éve ébredt rá, hogy ideje lerázni a tehetetlenséget. Sokáig mindenki azt gondolta, hogy minden rendben van a magyar éttermek körül, hiszen a látszat meg volt: volt világbajnok ételszobrászunk például." – meséli Hamvas Zoltán, aki szerint 2005 körül gasztroforradalom kezdődött az országban.

„A szakmának fel kellett ismerni, hogy a nehéz, zsíros konyha nem hoz például Bib Gourmand jelöléseket. Az éttermeknek, a szakácsoknak rengeteget kellett tanulni, szükség volt a külföldi versenyek tapasztalatára is, de aztán beindult a fejlődés. Mi 2007-ben az Onyxban kezdtük a kísérletezést. Az étterem akkor még külföldi alapanyagokat használt, fokozatosan kellett a termelőkkel, a mezőgazdasággal is kialakítani a kapcsolatot. Ma már ők is tudják, az étteremnek mire van szüksége, egyre egyszerűbb magyar alapanyagokkal dolgozni. A szakma sokat fejlődött, és hatalmas előrelépés volt, amikor 2010-ben, elsőként Magyarországon a Costes megkapta a Michelin-csillagot. Ma már Magyarországon is van lehetősége az érdeklődőknek a street foodtól kezdve a világszínvonalú csúcsgasztronómiát kínáló konyhákat is megkóstolni."

>>Így örült a Michelin-csillagnak a Borkonyha.

Hamvas Zoltán szerint az, hogy ma négy Michelin-csillagos éttermünk, és számtalan más, elismert vendéglátóhelyünk van, nagyon komoly eredmény. „A folyamat elindult, mely visszafordíthatatlan." – magyarázza a szakember. – „Ez még nem a kánaáni állapot, de fine-diningban, vagy street foodban jók vagyunk, vidéken is egyre-másra jelennek meg a kiváló gasztronómiát nyújtó éttermek, mint az Ikon, az Anyukám mondta, vagy a Kistücsök. A palettáról most tulajdonképpen a vendéglők hiányoznak. Azok a családias helyek, ahol bárki találhat a pénztárcájának megfelelő ételt, ahol az átlagember is igazán jót tud enni."

Mit hoz a Bocuse d'Or?

Magyarországon az Onyx az ex-szocialista országok közül először, hazai séfekkel kapott Michelin-csillagot, azóta pedig már 4 étterem büszkélkedhet ezzel a címmel. Hamvas Zoltán szerint ez hatalmas visszaigazolás: a külföld is kíváncsian fordul a magyarok felé, és a gasztronómiai élet is lüktetőbb, frissebb ezáltal.

„A magyar Bocuse d'Or indulás esetében is szükség volt a változásokra. A Magyar Bocuse d'Or Akadémia Egyesület 2009-óta működik, de 2012-ben nálunk is egy irányváltás történt: Széll Tamás döntőbe jutása is ezt jelzi. Hatalmas siker volt, hogy egy olyan ország versenyzőjeként tudta ezt az eredményt elérni, akinek még sosem jutott séfje a világdöntőbe." – meséli az elnök, aki szerint ennek a kimagasló eredménynek is köszönhető, hogy most Magyarország szervezheti a verseny európai fordulóját.

A május 10-11-i esemény komoly mérföldkő lesz a magyar éttermi szakma számára. „Ide várjuk Európa gasztronómiai elitjét, rengeteg szponzort, több száz újságírót, úgy is mondhatnám, Budapesten meg fog jelenni több ezer gasztrofan. Az alapanyagok között ott szerepel a magyar kecsege és kaviárja, valamint a szarvasborjú. A verseny alatt, illetve a rendezvényhez kapcsolódó eseményeken pedig kizárólag magyar bort kínálunk."

A Bocuse d'Or nem csak a világ gasztroelitjének mutatja meg Magyarország értékeit. „Az Akadémián a küldetésünk az is, hogy a fiatalokat motiváljuk. A verseny több száz fiatalt mozgat majd meg, akik dolgozhatnak, szurkolhatnak a versenyen – hiszen a jó szakemberekre folyamatosan igény van és lesz is."