Meghatotta a Michelin-csillag a Borkonyha tulajdonosát

Újabb Michelin-csillagos étterme van Magyarországnak. A Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán vezette Borkonyha kiváló konyhájáért és remek ár-érték arányáért kapta meg az egyik legnagyobb gasztronómiai elismerést.

Az Onyx és a Costes után a Borkonyha is gazdagabb lett egy Michelin-csillaggal. A meglehetősen fiatal éttermet 2010 decemberében nyitotta meg Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán.  Míg az étterem séfje, Sárközy Ákos a Bocuse d'Or séfverseny hazai döntőjében zsűrizik, Horváth Tamás izgatottan mesél a sikerről.

"Húsz éve ismerjük egymást Kalocsai Zoltán kollégámmal. Nagyon jó barátok vagyunk, a három gyermekének én vagyok a keresztapja. Mindig arról álmodoztunk, mint mindenki ebben a szakmában, hogy egyszer majd saját éttermünk lesz. Ennyi év közös munka után pedig nem volt vita közöttünk abban, hogy mit szeretnénk. Ételt és bort akartunk adni a vendégeknek, úgy, hogy ebben mind a ketten, minden nap benne vagyunk. Így született meg a Borkonyha, ahol nem volt még olyan nap, ahol vagy én, vagy Zoli ne lettünk volna bent – mondja a kezdetekről.

Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, a Borkonyha tulajdonosi gárdája | Fotó: Borkonyha.hu 

„Tudtuk, hogy egy lazább hangulatú, kötetlenebb helyet szeretnénk létrehozni, ahol nem az a fontos, hogy jobbról vagy balról helyezik a tányért a vendég elé, hanem az, hogy beszélgetnek vele, hogy megmutatják neki a borokat, hogy megismerik. Tőlünk ezt kapják, és ezt várjuk a munkatársainktól is."

A Borkonyha fél évvel a megnyitása után folyamatos teltházzal üzemelt, Horváth Tamás szerint a különbség az esték között csak az, hogy húsz vagy ötven vendégnek nem tudnak-e már helyet biztosítani.

„A külföldiek napokkal előre foglalnak, a magyarokkal viszont előfordul, hogy délelőtt, a saját telefonomon keresnek: „születésnapja lesz az asszonynak, Tamás, adj egy asztalt nekünk". Ilyenkor sokszor csak állok tehetetlenül: „Miért nem hívtál korábban, ha tudtad, hogy születésnapja lesz? Nincs asztalom."

A Borkonyha nem számít nagy étteremnek: összesen 46 férőhellyel üzemelnek, nyáron, amikor a terasz megnyit, ez 72 főre emelkedik. „Aki ide bejön, az folyamatos nyüzsgést, lüktetést kap. Nyolcvan, száz adag étel is kikerül az asztalokra egy este, folyton zsongás van. Előfordul, hogy még a külföldi vendégnek is csak a magasított, bárpult szerű asztalunknál jut hely, ők mégis jönnek, leülnek, mert amit kapnak, az ízben és látványban is szinte megszólal.

Sárközy Ákos, a Borkonyha séfje | Fotó: Borkonyha.hu

Van egy nagy, hűtött bortárolónk, ahol láthatják, hogy milyen a borkínálatunk, és ha rámutatnak a kétszáz féle bor egyikére, azt rögtön, pohárban meg is tudják kóstolni. Nekünk nem az a fontos, hogy a „fine dining" vonalhoz hasonlóan hosszú ételsorokat vagy kóstolómenüket kínáljunk. Aki ide bejön, az jó ételt kap, megkóstolhat hozzá két-háromféle minőségi bort, beszélgethet, élvezheti a pörgést. Ezt pedig úgy tűnik, szeretik."

Hűtött bortároló és a bárpult a későn foglalóknak | Fotó: borkonyha.hu

Bár Horváth Tamás szerint a folyamatos teltház kellő visszaigazolás számára, hogy jó munkát végeznek, a Michelin-csillag elnyerése még őt is meglepte.

„A Michelin Guide tesztelői az első látogatáskor mindig felfedik magukat, így tavaly mi is találkoztunk velük. A tesztelő itt járt, megkóstolta az ételeket, benézett a konyhára, megkérdezte, hogy ki kicsoda, majd jelezte, hogy pár hónap múlva jönnek még, de ekkor már nem fogjuk tudni, hogy tesztelni érkeznek. Amikor ez megtörtént, nagyon örültünk, hogy tudnak rólunk. Titokban reménykedtünk egy Bib Gourmand minősítésben, ami az ár-érték arányt értékeli, de a csillagról álmodni sem mertünk.  Amikor megtudtam, hogy megkaptuk, az volt az első reakcióm, hogy „Ez biztos valami vicc." Utána viszont, bevallom, egy fél órát sírtam."

Horváth Tamás azt mondja, büszkék a kitüntetésre és a két másik magyar Michelin-csillagos étteremre is. „Sokszor kérdezik, hogy nincs-e bennem irigység, ha például egy másik étterem nyílik az utcában. Mindig azt mondom, annak örülnék, ha az utcában minél több lenne, és aki nem fér be az egyikbe, az átmehet a másikba. Mára a szakma is eljutott odáig, hogy nincs versengés, segítjük egymást, hiszen mindenkinek ez a jó."